●徐新

　　“清明螺，赛肥鹅。”清明前后，是河塘里的田螺肉质最肥美的时节。

　　汪曾祺在《故乡的食物》一文中说：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”田螺，一年四季都能吃，但清明前后的螺肉最为美味。春日暖阳下，水草丰盛起来；清明前后雨水丰沛，水里的微生物更加丰富，都为田螺的活动和生长提供了优渥的条件。俗语云，过冬的田螺遇春水——扬眉吐气。此时，瘦了一冬的田螺最为鲜活。而清明之后再过一段时间，螺蛳开始孕育小宝宝，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，味道大不如前。

　　我自幼生活在农村，周边河塘、稻田纵横，是田螺的聚集之地。田螺素有“盘中明珠”之称，在物资匮乏的年代，餐桌上来一盘田螺，足以让我们大快朵颐、心满意足。所以下水摸田螺，是伙伴们的必备技能。一场春雨后，田螺纷纷集群蠕动，我们就拎着竹篓，来到稻田边，卷起裤腿，弯下腰，将双手伸到水田里摸上一阵，一把田螺就到手了。或者顺着人们洗菜淘米的水桥阶梯往下走，探出手在水中石阶的侧面或底部顺势摸过去，一排田螺尽在手中，时间不长，小竹篓里也装满了。

　　田螺烹调前，要用清水反复清洗外壳，还需要在清水中漂养一两天，直至田螺体内的泥沙、污物全部排净为止。田螺养净后，用钳子剪去螺尾洗净后烹炒，不然无法啜食。据说苏东坡不会吮吸田螺，他用尽“内功”却无法吮出螺肉，只好用针挑着吃，故留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣话，究其原因，就是因为他没有将螺尾剪去。

　　烹食田螺方法众多，可以炒、煮，也可以将田螺煮熟之后，挑出螺肉后或拌、或炒、或炝。酱爆田螺以其方法简单、色香味浓深得人们青睐。起油锅后，将洗净的田螺倒入锅中，铲子随即挥动起来，上下翻炒，颇有“大珠小珠落玉盘”的气势，随后放入姜片、料酒、葱花、糖、酱油等作料，加入适量清水即可。五六分钟后，香味从锅盖的缝隙间飘了出来，待田螺的厣片盖脱落，就可以起锅了。火候得把握好，煮得太久，肉老了，鲜味没了。那时候，我们除了将田螺津津有味地吃完，就连汤汁都用来下饭，现在想来还口齿生津。难怪北宋文学家曾巩吃了白笋炒青螺后，欣然写下了“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”。清代的李渔是这么评说笋的，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩！”笋与青螺相搭，无疑绝配，简直鲜到灵魂出窍。

　　吃田螺肉也是一个技术活，但是老饕们吸食田螺的动作却如行云流水。只见他们轻轻捏起一只田螺置于唇齿之间，嘴唇迎上，裹住田螺口，轻轻一嘬，鲜美的螺肉带着汤汁应声入口，在咀嚼螺肉的同时，也享受着吸食本身带来的乐趣。偶有螺肉不听话，他们用筷子头将螺肉往里面挤，然后对准螺蛳口用力一嘬，螺肉便乖乖地出来了，将“欲擒故纵”法用得淋漓尽致。我们小时候没有掌握“嘬”的要领，且气力不够，常用牙签等尖头之物刺入螺身挑着吃，但这并不影响我们吃田螺的兴趣。

　　田螺是家常小菜，尤其在困顿年代，更是百姓餐桌上的一道至味。如今，美食丰富，却依然难挡人们吃田螺的热情，酱爆田螺也成了夜宵下酒的“网红”菜品，“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”的场景比比皆是。明代诗人伦文叙有诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”这“远胜珍馐”的乡间田螺充满着人间烟火气，早就征服了人们的味蕾。其实，吃田螺不在乎肉多肉少，那一嘬一咬、一嚼一喝之间，不仅品尝到了舌尖上的美味，也体验到了恬淡生活的滋味，平凡的生活也在瞬间美好起来。

　　“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”眼下又到美啖田螺的最好时令了。

　　（来源：集美报）