——闽西八大干推介

　　◆兰福鉴
　　唐代大诗人杜甫有诗对笋赞道：“远传冬笋味，更觉彩衣春”。在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。
　　笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整型等工艺制取。清流县加工制作的“闽笋干”，色泽金黄，呈半透状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。此外，当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着：“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香”的佳句。在我国各地的菜谱中，把笋干当作风味极佳的佐料，例如北京名菜“滑溜里脊片”，鲜嫩、爽滑、可口；上海名菜“扣兰丝”，汤汗清澄，口鲜味香；潮洲名菜“清炖玉竹鸡”，汤鲜、酥绵；福州名菜“结玉彩鸡”，色味俱佳；漳平名菜“香菇猪腿笋”，鲜嫩可口，油而不腻。
　　笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类、脂肪类、蛋白质，和脘氨酸、谷氨酸等18种氨基酸及多种维生素。如由冬笋制成的“玉兰片”，100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有良好的防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，则可促进消化，减少脂肪。
　　明溪肉脯干
　　明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，后放入烤房熏烤而成。如此制成的肉脯干，色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
　　除肉脯干外，还有肉松，表面看淡黄色、疏松宛如淡乌菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时被列为上京贡品。