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关于“蚵仔仁”的二三事

时间:2009-03-21 15:16 阅读人数:

  接待西北同行,我点了一盆“蚵仔仁”。就这“海墘”家常小吃,我讲半天,人家听半天———似懂非懂。厦门不是有“蚵仔煎”吗?集美应该更“正港”。这“蚵仔仁”又是啥东西?

  只得从“蚵”(ke)就是“蚝”(hao)、“海蛎”、闽方言叫“蚵”(wo)起,讲明“蚵仔”的“仔”,即闽方言语气助词,如熟人管我叫“明仔”,亲切上口,闽南特色,不像你们北方人连名带姓吼,怎么听都像有冤有仇。最后,“仁”,就是蚵仔拌地瓜粉入沸汤,煮成一粒粒“蚵仔仁”。哦,众人一阵干笑。

  想必还不清楚。就算扯清“蚵”(ke)与“蚝”(hao),“仁”呢?也正常,没有差异谈不上方言。作为汉语七大方言之一的闽方言,次方言、土语群多,太多义……扯远了。“蚵仔仁”,着实令人怀念——集美浔江流域的蚵叫“七耳蚵”。海水不污染时,蚵肥又甜,洗净捞壳稍干地瓜粉搅拌,逐勺舀入沸汤。熟后加入芹菜珠、葱头油、胡椒粉,那味道杠杠的……蚵从“冬至”前收成,至翌年清明节。正月起,蚵肥得白肚黄肚的,但外销短滞。于是,“蚵仔咸”、“蚵仔粥”、“蚵仔炸”“蚵仔煎”、“蚵仔仁”、“蚵仔干”五花八门、自产自销。要不,过了清明节,蚵就落瘦变腥,没人爱吃啦。这样还不够,街头巷尾、车站码头,“蚵仔仁”摊遍地开花,手法各具,味道“正港”,一小“八角碗”三毛,一大“八角碗”五毛。寒风中,汲着鼻涕来碗“蚵仔仁”加胡椒粉,浑身发热。

  高校复办后,集美讲普通话的人群多了。北方方言与闽方言在集美上演“双语”大战。比比划划中,“蚵”太土气太复杂,迅速被融合同化为“海蛎”,菜谱上也正本清源为“海蛎煎”,但“蚵仔仁”并没改名为“海蛎仁”。

  说“蚵仔仁”,就要说蚵。“蚵”,乃闽方言称谓,两广及海南等地称“蚝”,而宁波一带又称“蛎黄”。语言,就是要环境要约定成俗。集美传统种蚵,在深滩处置放蚵石堆砌成行称“蚵都”。每年清明后“清都立都”,谷雨、立夏季节蚵苗附石,潮起潮落,一路成长。当今的蚵几乎没有季节性,主要是跟发展“吊蚵”有关系,亦是人类水产养殖技术进步的标志。

  蚵属“牡蛎”类,软体动物,有两个贝壳,一个小而平,一个大而隆起。壳表面凹凸不平,肉可食用可提制蚵油。蚵靠觅食海水中微生物长大。水混蚵肥,水清蚵瘦。蚵的生长,最怕天敌“苦螺”。这苦螺,听名字挺进步,看相貌够坎坷。但吃起蚵来独具本事———蚵身脐盘紧粘内壳,小而平的贝壳叫“蚵壳门”。潮水中,蚵壳门开启,蚵耳尽力摇曳,苦苦觅食。退潮后,蚵壳门紧闭,保持水分,休养生息。苦螺呢?爬呀爬,伺机把斜角顶进开启的蚵壳门,完事与蚵对峙着。退潮了,蚵掉了水分晒到太阳浑身疲软失去直觉,苦螺开始食蚵。自然界的生存规律这等残酷。说这苦螺有思维吧,谁相信?说没有思维吧,却有如此绝招,够阴。

  苦螺为此被列入蚵的害虫。蚵成长季节里,退潮后,渔工们背着篓子在“蚵都”上巡视,大小苦螺逮捕归案,蚵才能安全长大,为人类做贡献。苦螺繁殖快,两个大的都带一大群小的。渔工就辛勤捕捉,大的带回家,小的东一堆西一撮晒得发臭。

  “蚵仔仁”好吃有公论。不过,一直这么土的名字,难入雅室。渐渐失传的手艺,侵蚀着“蚵仔仁”给人留下的记忆。我曾多方寻觅品尝“蚵仔仁”,终难如愿以偿。

  或许,“蚵仔仁”日暮途穷了。“蚵仔煎”和“蚵仔炸”倒风光。其实,煎也好、炸也罢,与“仁”不同出一辙吗?“煮蚵燃蚵身,蚵在锅中泣。本是同根生,相挤何太甚”。若三者相濡以沫、同桌献艺,定能把蚵的光大发挥得淋漓尽致。但每吃这道菜,感觉传统滋味不再。更有蚵归蚵、粉归粉、宛如勾芡者。“蚵仔煎”、“蚵仔炸,也与“正港味”渐行渐远,不是粉比蚵多;就是蚵比菜少。大豆油味刺鼻、油渍渍倒胃口。为啥呀?追本溯源,大概是蚵食品利润远不及其它海鲜,不值劳神费心了呗。

  我到金门时,观察一阿婆卖“蚵仔煎”。一盘“蚵仔煎”,人民币35元,排队长长。为啥?蚵多而肥,蒜、粉、蛋适量,花生油文煎,家常味道,食客吃一口,赞一句,乡情味浓浓。同胞汇聚中华小吃传统精髓,买的卖的各享其福,窥一斑见全豹。

  蚵滋补有史证。北宋大文豪苏东坡被贬海南儋州。在“居无室,食无肉、病无药”的凄惨日子里,蚵成为他最好的物质补品。小吃是历史、是文化。“蚵仔仁”们早就该列入小吃,走出集美、走向世界。让人们在异域他乡,饱口福饱耳福。

  只是,蚵食品制作繁琐、价低利薄;小吃业竞争惨烈、人心涌动。“弱势群体才做小吃”。是这样吗?NO!“民以食为天”。集美大社市场的“猪肝面线”我走三趟才吃上;“大肠灌血”每回去都排队。传统的“蚵仔仁”们更有资本复兴。因为,众口返璞归真、集美现代服务业崛起之时,就是“蚵仔仁”们再振江湖最佳之日。(林光明)

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