成果简介

项目属食品科学技术领域。发展蓝色粮仓是建设海洋强国的重要组成部分，然而海洋食品引发的过敏现象屡见不鲜，成为限制其发展瓶颈之一。在国家自然科学基金重点支持项目（U1405214）等课题资助下，长期围绕海洋食品过敏及调控机理的关键科学问题进行研究，实现食品过敏与抗过敏营养的有机衔接，取得了具有国际影响力的创新成果。 项目解析了海洋食品致敏原的分子结构及IgE表位，构建食品致敏性评估体系。针对海洋食品致敏原结构特性与致敏性及交叉反应的构效问题，从拟穴青蟹等10种海洋水产品中纯化鉴定7种致敏原，系统分析致敏原的理化特性与致敏性的构效关系，其中精氨酸激酶等3种致敏原获得世界卫生组织审批命名；重点解析了精氨酸激酶等3种致敏原晶体结构，分析定位了6种致敏原的IgE表位；构建了基于致敏原及表位的小鼠过敏模型和IgE介导的效应细胞激活模型，完善了海洋食品的致敏性评估体系。 项目进行了食品加工定点修饰海洋食品致敏原IgE表位，控制食品过敏反应的发生。针对不同加工处理影响海洋食品致敏性变化的差异问题，基于致敏原及IgE表位在过敏反应中的关键性作用，创新性建立“酶法交联结合热处理定向修饰致敏原表位”和“美拉德反应同时修饰多种致敏原表位”2种新型加工方法；利用建立的致敏性评估体系，发现海洋食品致敏原加工产物的消化稳定性和致敏性显著降低，深入探明其分子机理，即新型加工方法能够定向改变海洋食品致敏原空间结构和定点修饰致敏原表位，从而控制过敏反应的发生。